Introducción

Desde hace miles de años, las hierbas y especies se han utilizado para:

• Dar sabor a los alimentos y alargar su vida útil.
• Elaborar fragancias.
• Como medicina.

Las plantas aromáticas suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fácil de definir. Entendemos por plantas aromáticas las hojas de plantas frescas o secas, mientras que las especias son todas las partes aromáticas, tales como yemas, frutos, bayas, raíces o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones tropicales. Su función en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las plantas aromáticas, que no están confinadas en los trópicos, son plantas de exterior, aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados. Ambas categorías se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos aromáticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromáticas, o el apio y las semillas de apio. La combinación de las plantas aromáticas y las especias nos proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensación mezclada de olfato y gusto.
El cultivo y uso de plantas aromáticas ha sido siempre una empresa pacífica. Las
especias, en cambio, han trastornado y alterado la historia, han provocado la fortuna y la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos.
Las naciones de Europa, especialmente Portugal, España, los Países Bajos (Holanda y
Bélgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia de las pesquisas de Colón en busca de una ruta rápida a las Islas de las Especias. Esta búsqueda de especias determinó que Colón descubriera América, un acontecimiento de consecuencias trascendentales; no sólo descubrió un nuevo mundo, sino nuevos alimentos, entre ellos los pimientos, que influyeron grandemente en la cocina de todo el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes.

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